أنواع الزبدة الصحية
الزبدة عبارة عن مستحلب صلب من جزيئات الدهون والماء والأملاح المعدنية، يتم تصنيعه عن طريق هز دهن الحليب المفصول عن الحليب.
- معظمها مصنوع من دهن حليب البقر، وبعضها مصنوع من لحم الضأن أو دهن الماعز أو دهن حليب الجاموس.
- منذ حوالي عام 2000 قبل الميلاد، استخدم الإغريق والرومان الزبدة لتغذية الإنسان والأغراض الطبية وتصفيف الشعر، ولم يتم إنتاجها في المزارع البدائية حتى منتصف القرن السادس عشر.
- بدأ التطور الرئيسي في تصنيعها باختراع الفاصل في عام 1879 م، تلاه بسترة الزبدة المنتجة في العام التالي، وإنتاج البادئ في عام 1890.
ثم تم تحسين تصنيعها، ولم يتم استبدال المعدات بها من الفولاذ المقاوم للصدأ حتى عام 1935، ثم تم تطويرها، وتصنيع الزبدة على نطاق واسع، ويتم تقسيم هذا وأنواع الزبدة الصحية على النحو التالي:
زبدة كريمة طازجة
وهي مصنوعة من الكريمة الطازجة مباشرة بعد الفرز.
زبدة القشدة الحامضة
تعرض هذا النوع من الزبدة الصحية المصنوعة من الكريمة المخفوقة لأهمية التخمر البيولوجي باستخدام إحدى البكتيريا الصحية التي تستخدم في صناعة اللبن الرائب، ثم أضيفت إليه بعض النكهات.
زبدة غير مملحة
تسمى أحيانًا “زبدة الكريمة الحلوة”، وتعتبر من أصح أنواع الزبدة المستهلكة، حيث تستخدم في الطبخ، والمعكرونة، وتصنع من الكريمة فقط.
الزبدة المملحة
في هذا النوع من الزبدة، يضاف 0.5-2٪ كلوريد الصوديوم (الملح).
وهي تصنع بنفس طريقة الزبدة لا مملحة بل يضاف اليها الملح وبعض الناس يستخدمها لدهنها على الخبز وبعض الطهاة لا يصلحون للحلويات.
زبدة عضوية
يتم تحضير هذا النوع من الزبدة من حليب الماشية، والذي يعتمد على تناول أغذية عضوية 100٪، ولا يحتوي على مبيدات حشرية ضارة أو أسمدة كيماوية، ولم يتم إعطاء هذه الحيوانات هرمونات النمو أو المضادات الحيوية، وهناك بعض المملحة العضوية ولكنها غير مالحة الزبدة مثل الزبدة. طبيعي.
زبدة مخفوقة
يحتوي هذا النوع من الزبدة على بعض الهواء أو غازات معينة، مثل النيتروجين، عند وضعها على الزبدة، فإنها تبدو أقل سماكة من الزبدة العادية، بينما تحتوي الزبدة منخفضة الكثافة على أقل من نصف السعرات الحرارية لكل ملعقة طعام، ويكون قوامها أفضل وقوام ولاعة.
يفضل استخدام هذا النوع من الزبدة في الخبز المحمص والحلويات وليس للخبز أو الطهي.
انتشار الزبدة
وهي عبارة عن خليط من الزبدة العادية والزيت النباتي وبعض الأطعمة الأخرى وعوامل النكهة، حتى لو تم تخزينها في الثلاجة، فإن قوام هذه الزبدة ناعم جدًا، لذا فهي مناسبة للخبز المحمص، ولا تستخدم للخبز أو الطهي.
زبدة قليلة الدسم
بالمقارنة مع الزبدة العادية، ينخفض محتوى السعرات الحرارية في هذه الزبدة بمقدار النصف، لأنها تحتوي على ما يصل إلى 40٪ من دهن الحليب، وهذه الزبدة مصنوعة من الماء وحمض اللاكتيك وإضافات أخرى، لذلك لا ينصح بها للخبز أو الطهي.
زبدة منكهة
وهي نوع من الزبدة الصحية العادية مضاف إليها مواد منكهة أخرى مثل البهارات والأعشاب أو الثوم، والزبدة المنكهة المستخدمة في الطعام لها نكهات متنوعة بالإضافة إلى نكهة الزبدة العادية.
زبدة مشوية
هي زبدة محضرة من الماريش تمت إزالتها من الحليب وقت تحضير الجبن، تتميز زبدة المشيمة باللون الأصفر الغامق ولها طعم أقوى من الزبدة المخمرة. النوع الصحي من الزبدة في محلات السوبر ماركت ومحلات السوبر ماركت ومنافذ الجبن ومنتجات الألبان والزبدة.
القيمة الغذائية للزبدة الصحية
تتميز الزبدة بقيمتها الغذائية والبيولوجية العالية، حيث لا تقل نسبة الدهون فيها عن 80٪، بينما الزبدة ليست غنية بالبروتينات، ومحتواها الرطوبي حوالي 16٪. غني بفيتامينات (أ) ويحتوي على فيتامينات (د) ونسبة معينة من الصوديوم والبوتاسيوم.
بالإضافة إلى الكوليسترول والكالسيوم والفوسفور والعديد من أملاح الأحماض الدهنية غير المشبعة ضرورية لإنتاج الأحماض الصفراوية والهرمونات الجنسية، وتتميز بقدرة هضم عالية ودهون ودهون هضم تصل إلى 97٪ وقابلية هضم خالية من الدهون. تصل إلى 94٪ (حوالي 7800 جرام لكل كيلوجرام).
طرق تصنيع أنواع الزبدة الصحية
يتم تعقيم الزبدة المعدة لصنع الزبدة، ثم رجها لقتل البكتيريا الضارة (البكتيريا) وتدمير الإنزيمات، ثم يتم تبريدها إلى 4 درجات مئوية وتخزينها حتى يبدأ الإنتاج بإحدى الطرق التالية:
طريقة الهز
تعتمد الطريقة على التخلص من خصائص الاستحلاب للدهون عن طريق الخلط الميكانيكي للقشدة (40-50٪ محتوى دهني) في الكريمة (40-50٪ محتوى دهني) في هزاز أسطواني معدني كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ مع محرك داخلي.
ينتج عن ذلك تحويل الزبدة (الدهون في مستحلب الماء) إلى زبدة (مستحلب ماء في دهن) وفصل اللبن، ثم غسله بالماء البارد وعجنه للتحضير للتعبئة.
الإنتاج المستمر
- طريقة التكتل المستمر (طريقة فريتز): بناءً على المبدأ التقليدي للاهتزاز، تدفع هذه الطريقة الزبدة إلى أسطوانة مجهزة بقضيب تحريك بسرعة دوران عالية جدًا (2000-3000 دورة في الدقيقة)، مما يؤدي إلى تكوين سريع للزبدة ويتم دفع الجسيمات إلى الجزء الثاني من الاسطوانة لتصفية الخثارة، ثم غسل الزبدة وعجنها.
طريقة التركيز (طريقة ألفا)
تتركز الدهون في دهن الحليب بمساعدة محرض خاص لجعل المحتوى يصل إلى 82٪، ثم يتم تكسير غطاء جزيئات الدهون من خلال جهاز مكون من ثلاث أسطوانات تبريد وتنقلب مرحلة الاستحلاب. في هذا الجهاز، يدور المحرك الأنبوبي بمعدل 70-80 دورة في الدقيقة.
طريقة التركيب (طريقة تدفق الدهون)
تعتمد هذه الطريقة على فصل الدهون عن الكريم بالطرد المركزي، والحصول على مرحلة الدهون (نسبة الدهون 85-90٪)، ثم استحلاب المحلول المائي في الدهن وتمرير المستحلب عبر جهاز عجن مبرد.
تعبئة وتخزين الزبدة
يتم تعبئة الزبدة الصحية بأحجام وأشكال مختلفة حسب استخدامها:
- زبدة سريعة الاستهلاك:
يتم تعبئتها في عبوات يتراوح حجمها من 10 إلى 200 جرام.
- زبدة التخزين:
يتم تعبئتها في عبوات كبيرة من 5 إلى 25 كجم.
يمكنك استخدام مجموعة متنوعة من المواد لتغليف الزبدة، وأهمها ورق الألمنيوم وورق البارافين، كما يمكن استخدام المواد البلاستيكية مثل PVC والبولي إيثيلين.
يجب أن تكون جميع المواد المستخدمة للتعبئة غير منفذة للماء أو الدهون أو الأكسجين أو الضوء، ولا تتفاعل مع مكونات الزبدة حتى لا تبدو دهنية وأكسدتها، وأن يكون لها موصلية حرارية جيدة مما يسمح الزبدة لتبرد بشكل أسرع.
في النهاية، تتميز الزبدة الصحية باستخداماتها المتعددة وهي مصنوعة من زبادي طبيعي وصحي وغني بالمغذيات يبحث عنه الأشخاص الذين يتبعون أنظمة غذائية صحية.